En mai-juin, c’est la crise du logement ! Les abeilles sont très nombreuses (plus de 40 000) ; les ouvrières élèvent alors des larves de reines. Peu avant la naissance des « princesses », la vieille reine quitte la ruche avec une partie des abeilles et crée une nouvelle colonie : c’est l’essaimage.
Nous adorons cette période ! C’est aussi la préférée de Paulette qui est toujours partante pour enfiler sa twin (combinaison de cosmonaute ;-)) et courir récupérer un essaim dans un arbre ou au coin d’une fenêtre.
Beaucoup d’amateurs de miel se demandent pourquoi le miel cristallise et surtout, est-ce que la cristallisation est un signe de la mauvaise qualité du miel. Et bien non, bien au contraire !!
Le miel est un produit saturé en sucres, ce qu’il fait qu’il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l’équilibre de ses sucres principaux – fructose et glucose.
En fait, c’est simple, plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (c’est le cas du miel d’acacia). Et plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (c’est le cas du miel de citronnier par exemple).
Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n’a aucun lien direct avec sa qualité.
Toutefois, si un miel est chauffé à plus de 40 degrés, sa cristallisation est retardée mais cela lui fait perdre en qualité. De plus, il perd en finesse de texture et devient filant, comme du caramel.
Comme je vous le racontais la semaine dernière, la texture est primordiale dans l’examen des miels. Un miel chauffé à plus de 40° ne gagnera jamais un concours de dégustation !
À l’extraction, le miel est liquide. Avec l’entreposage, il peut se figer, car il contient du glucose qui se candit. Plus il contient de glucose, plus il se fige vite (miel de romarin par exemple). Si le fructose est plus abondant, le miel reste liquide un ou deux ans.
Lorsqu’il cristallise, la solution afin qu’il se liquéfie à nouveau, tout en préservant sa qualité est de le faire chauffer au bain marie. Il retrouvera ainsi son état liquide.
En fait, c’est simple, plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (c’est le cas du miel d’acacia). Et plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (c’est le cas du miel de citronnier par exemple).